玉米的營養價值很高。維生素含量是稻米、小麥的5—10倍。還含有多種微量元素是其他米類不能比擬的。膳食纖維玉米含有豐富的纖維素，不但可以刺激腸蠕動，防止便秘，還可以促進膽固醇的代謝，加速腸內毒素的排出。 玉米中的粗纖維很少，粗脂肪含量高。據研究測定，每100克玉米含熱量106千卡，纖維素2.9克，蛋白質4.0克，脂肪1.2克，碳水化合物22.8克，另含礦物質元素和維生素等。玉米中含有的粗纖維，比精米、精面高4-10倍。玉米中還含有大量鎂，鎂可加強腸壁蠕動，促進機體廢物的排泄。玉米可煮湯代茶飲，也可粉碎后制作成玉米粉、玉米糕餅等。膨化后的玉米花體積很大，食后可消除肥胖人的饑餓感，但食后含熱量很低，也是減肥的代用品之一。 玉米的蛋白質含量偏低，且氨基酸不平衡，賴氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量不足。玉米所含的礦物質絕大部分存在于胚部，所含鈣含量很少，維生素E較多。其中，黃玉米中含有較多的胡蘿卜素，水溶性維生素中含硫胺素較多。 根據國內外研究表明，玉米中的亞油酸和玉米胚芽中的維生素E協同作用，可降低血液膽固醇濃度并防止其沉積于血管壁。所以，玉米對冠心病、動脈硬化、高脂血癥及高血壓等都有一定的預防和治療作用。維生素E還可促進人體細胞分裂，延緩衰老。